Le Journal · Terroir
Hareng fumé, moules de bouchot, welsh, potjevleesch, tarte au sucre : l'histoire des plats typiques de la côte, leur goût, et où les trouver.
L'essentiel
Les spécialités de la Côte d'Opale sont des plats de pêcheurs et de paysans. Côté mer, le hareng de Boulogne domine, fumé en saur, en kipper ou en bouffi, ou mariné ; viennent ensuite les moules de bouchot, la crevette grise et la coquille Saint-Jacques, pêchée d'octobre à mai. Côté terre, la région partage avec le Nord le welsh, venu de Grande-Bretagne, le potjevleesch flamand, la flamiche aux poireaux et des fromages comme le Vieux-Boulogne, seul vraiment boulonnais. On les goûte sur les marchés du Touquet, d'Étaples et de Boulogne, lors des fêtes du hareng en automne et sur les tables de la côte.
La Côte d'Opale est une région de frontière. Au nord, la mer du Nord ; à l'ouest, la Manche et le détroit, d'où l'on aperçoit les falaises anglaises par temps clair. Dans son dos, le bocage du Boulonnais, puis la Flandre d'un côté et la Picardie de l'autre, passé la baie d'Authie. Sa cuisine ressemble à cette géographie : une cuisine de pêcheurs et de paysans, faite pour nourrir, réchauffer et durer.
On y fume le hareng, on y cuit les moules au vin blanc, on y fond le fromage dans la bière. Rien de sophistiqué à l'origine : des plats de port et de ferme, souvent nés du besoin de conserver. Ce guide part de ces plats, un par un. D'où ils viennent, quel goût ils ont, et où les goûter aujourd'hui, de Boulogne à la baie d'Authie.
Le territoire
« Ici, la plupart des recettes répondent à une même question : comment faire durer la pêche et la récolte jusqu'à la saison suivante ? »
Tout part du port de Boulogne-sur-Mer. Premier port de pêche de France, il est aussi l'un des grands centres européens de transformation des produits de la mer. Pendant des siècles, le hareng y a fait vivre des quartiers entiers : marins, saurisseurs, mareyeuses. Une bonne part des plats de la côte vient de là.
Plus au sud, les estuaires de la Canche et de l'Authie changent le décor. Les eaux y sont plus calmes, les fonds sableux, et la pêche plus modeste : crevettes grises, coques, moules. Étaples, sur la Canche, face au Touquet, reste une ville de pêcheurs.
À l'intérieur des terres, le bocage du Boulonnais vit de l'élevage : des prairies, du lait, des fromages et des charcutiers de village. Au nord-est, l'influence flamande apporte les terrines, la bière et la vergeoise ; au sud, la Picardie apporte ses tourtes et ses gratins. La Manche, enfin, a fait passer quelques recettes anglaises, du kipper au welsh.
Ce guide part du plat, pas du mois. Pour savoir quoi acheter selon la saison, mieux vaut consulter notre calendrier des produits de saison de la Côte d'Opale. Et pour voir comment une cuisine d'aujourd'hui travaille ces produits, découvrez notre restaurant sur la Côte d'Opale, sous les pins du Touquet.
Le littoral
La mer fournit l'essentiel des plats typiques de la Côte d'Opale. Les pêcheurs de Boulogne, d'Étaples et des petits ports de la côte travaillent des eaux froides et brassées, qui donnent des chairs fermes. Certains crustacés, comme le homard bleu, se pêchent sur les fonds rocheux de la Manche ; à La Dune aux Loups, il est gardé vivant dans un vivier jusqu'à la commande, et notre page sur le homard bleu au Touquet raconte comment on le cuisine.
Le hareng arrive en bancs le long des côtes de l'automne au début de l'hiver. Longtemps, il a été pêché en telles quantités qu'il fallait le conserver aussitôt : par le sel, puis par la fumée. Les saurisseries de Boulogne, où les poissons sèchent en rangs au-dessus de feux de bois, ont donné à la ville sa réputation.
Le fumage change tout : la durée du salage, la chaleur du feu, le temps passé au-dessus décident du goût et de la conservation. D'un même poisson naissent ainsi quatre préparations très différentes.
01 · Hareng
Salé longuement, puis fumé plusieurs heures : une chair ferme, sèche, au goût de fumée franc. C'est le hareng de garde par excellence, celui qu'on sert en filets à l'huile avec des pommes de terre tièdes.
02 · Hareng
Une façon britannique : le hareng est ouvert en deux par le dos, vidé, légèrement salé puis fumé à froid. Plus doux que le saur, il se poêle ou se grille, et se mange chaud.
03 · Hareng
Entier, non vidé, à peine salé et fumé peu de temps. Il garde une silhouette gonflée qui lui vaut son nom. Fragile, il se mange vite, grillé, avec une noisette de beurre.
04 · Hareng
Filets crus ou saurs mis à mariner dans le vinaigre ou l'huile, avec oignons, carottes, laurier et baies. Le plat de la ménagère qui voulait faire durer la pêche.
Chaque automne, la côte fête son poisson. Les harengades de Boulogne et la fête du hareng d'Étaples réunissent les habitants sur les quais autour de grils où le hareng frais cuit à la braise, simplement salé. C'est le meilleur moyen de comprendre pourquoi ce poisson modeste a nourri la région si longtemps : frais, grillé, il a une chair grasse et fine qui n'a rien à voir avec l'image du hareng saur en boîte.
Sur les pieux
Les moules de bouchot grandissent sur des pieux de bois plantés dans l'estran, découverts à marée basse. La tradition attribue la technique à un naufragé irlandais du XIIIe siècle, en baie de l'Aiguillon, sur la côte atlantique ; elle s'est ensuite répandue sur tout le littoral de la Manche. Hors de l'eau une partie de la journée, la moule y reste petite, charnue, à la chair orangée.
Sur la côte, on les cuit marinières, au vin blanc et à l'échalote, à la crème, à la bière, ou au maroilles quand on veut faire nordiste. La moules-frites, elle, appartient à tout le Nord et à la Belgique voisine : un plat d'estaminet et de braderie, servi en grande cocotte, avec un cornet de frites et un bol vide pour les coquilles. Les moules sont à leur meilleur à l'automne.
Dans les estuaires
Petite, translucide, la crevette grise vit dans les eaux peu profondes des estuaires et des plages. On la pêche en bateau ou à pied, avec un grand filet poussé devant soi dans l'eau jusqu'à la taille. Elle se cuit aussitôt, à l'eau très salée : sa carapace prend alors une teinte brun rosé.
Son goût, sucré et iodé, se mérite. L'épluchage se fait à la main, crevette par crevette, et demande de la patience ; les habitués la mangent entière, avec du pain beurré. Les croquettes de crevettes grises, panées et frites, viennent de la côte belge, toute proche ; elles ont franchi la frontière et se retrouvent sur bien des tables du Nord.
D'octobre à mai
La coquille Saint-Jacques de Manche Est fait vivre une grande partie de la flotte boulonnaise. Sa pêche est strictement encadrée : licences, quotas, horaires, et une fermeture chaque été pour laisser l'espèce se reproduire. La réouverture, début octobre en général, est attendue sur toute la côte.
Fraîche, elle se reconnaît à sa noix blanche, ferme et nacrée, sans odeur forte. Le corail, orangé, se mange aussi. Elle se cuit à peine, quelques secondes par face dans une poêle très chaude, pour garder son moelleux. Les recettes du Nord l'associent volontiers à l'endive ou au poireau : deux produits d'hiver qui partagent sa saison.
La Côte d'Opale n'est pas une grande région ostréicole. Les huîtres servies à La Dune aux Loups ne viennent d'ailleurs pas d'ici : ce sont des huîtres bio de l'archipel de Chausey, élevées en pleine mer, au large de Granville.
Pour comprendre ce qui les distingue, lisez notre article sur les huîtres de Chausey, ou découvrez nos huîtres au Touquet.
La sardine n'est pas un poisson typique de la Manche Est ; les grandes conserveries de sardines sont bretonnes et vendéennes. Mais Boulogne a longtemps eu ses conserveries de hareng et de maquereau, et la conserve fait partie de la culture de la côte.
Pour aller plus loin sur ces boîtes qu'on laisse vieillir, lisez notre article sur les sardines millésimées.
Bocage et Flandre
Beaucoup de plats qu'on mange sur la côte ne lui appartiennent pas en propre : ce sont des spécialités du Nord-Pas-de-Calais, partagées de Dunkerque à Lille. Il vaut mieux le savoir, et dire d'où elles viennent vraiment.
Le welsh rarebit est un plat britannique, rattaché au pays de Galles et connu outre-Manche depuis le XVIIIe siècle. À l'origine, c'est un simple pain grillé nappé de fromage fondu. Le Nord l'a adopté puis transformé : une tranche de pain, parfois du jambon, recouverte de cheddar fondu dans la bière avec de la moutarde, gratinée au four, souvent servie avec des frites et un œuf.
C'est un plat généreux, salé, à la fois coulant et croustillant. On le trouve dans les estaminets, les brasseries et les bars de toute la région.
Son nom flamand signifie « petit pot de viande ». C'est une terrine froide de plusieurs viandes blanches, souvent poulet, lapin, porc et veau, cuites longuement avec du vinaigre puis prises en gelée. Spécialité de Flandre maritime, autour de Dunkerque, elle se sert froide avec des frites chaudes : le contraste fait partie du plaisir.
Voisinage picard
Passé la baie d'Authie, on entre en Picardie. La flamiche, qu'on appelle aussi flamique, est une tourte ou une tarte aux poireaux fondus dans le beurre et la crème. Elle existe en Picardie comme dans le Nord ; on la fait aussi au maroilles.
La ficelle picarde est plus récente qu'on ne croit : elle serait née à Amiens dans les années 1950. Une crêpe roulée autour de jambon et d'une duxelles de champignons, nappée de crème et gratinée. Un plat de famille, réconfortant, qui a gagné la côte avec les vacanciers de l'intérieur.
Le Vieux-Boulogne
Le seul vraiment boulonnais des trois. Pâte molle à croûte lavée à la bière, né au début des années 1980 dans le Boulonnais. Une étude britannique de 2004 l'a classé parmi les fromages les plus odorants ; sa pâte, elle, reste douce.
Le Maroilles
Fromage du Nord plus large : il vient de Thiérache, à l'autre bout de la région, et bénéficie d'une AOP. Croûte orangée, goût puissant. Sur la côte, on le retrouve fondu en flamiche ou dans les moules.
Le Mont-des-Cats
Fromage de Flandre intérieure, né à l'abbaye trappiste du Mont-des-Cats, près de la frontière belge. Pâte pressée, souple et lactée, croûte lavée : le plus doux des trois.
Les charcuteries du pays
Les fromages ci-contre résument bien la région : un seul est vraiment du Boulonnais, les deux autres sont du Nord plus large. Côté charcuterie, le bocage a ses artisans de village. À Tubersent, à quelques kilomètres du Touquet, un charcutier fait une rosette réputée sur la côte ; nous y consacrerons bientôt un article. Pâtés, jambons et terrines de pays complètent les planches qu'on partage à l'apéritif.
Côté sucré
Le sucré du Nord a un goût commun : celui de la vergeoise, un sucre de betterave brun et moelleux, au parfum de caramel. La région est terre de betterave sucrière, et la vergeoise s'est glissée partout, des tartes aux pâtisseries. Peu de douceurs, en revanche, sont propres à la seule Côte d'Opale : la plupart viennent du Nord ou de Picardie.
La tarte au sucre en est l'exemple parfait. Une pâte briochée, levée, garnie de vergeoise, de beurre et parfois d'œuf et de crème, cuite jusqu'à caraméliser. Elle se mange de Lille à la côte, et jusqu'en Belgique. Les gaufres fourrées, fines et ovales, garnies d'une crème à la vergeoise et à la vanille, sont une spécialité lilloise ; on les trouve sur la côte, mais elles viennent de l'intérieur.
Côté picard, les macarons d'Amiens, petits palets moelleux à l'amande et au miel, ont plusieurs siècles d'histoire. Dans le Nord, on croque aussi les bêtises de Cambrai, bonbons à la menthe nés, dit la légende, d'une erreur d'apprenti. Sur les marchés de la côte, les pâtissiers et confiseurs proposent leurs propres variations : demandez-leur toujours d'où vient la recette.
Côté tasse, la chicorée reste une boisson du Nord : la racine torréfiée, cousine de l'endive, se boit seule ou mêlée au café, avec son amertume douce. La région en est le grand producteur français.
Au verre
La bière est la boisson naturelle de la région. Le Nord a une longue tradition de bières de garde, ambrées et rondes, brassées pour se conserver. Sur la côte même, de petites brasseries ont vu le jour, comme celle des Deux Caps à Tardinghen, entre cap Blanc-Nez et cap Gris-Nez. Avec un welsh, une flamiche ou des moules, une bière blonde ou ambrée de la région est un accord sûr.
Le genièvre, eau-de-vie de grain parfumée aux baies de genévrier, est l'alcool historique du Nord. La distillerie de Houlle, près de Saint-Omer, en produit encore dans le Pas-de-Calais. Quelques producteurs du Boulonnais et de l'arrière-pays font aussi du cidre avec les pommes de leurs vergers.
Avec les produits de la mer, le vin blanc reste roi. À La Dune aux Loups, chaque plat de la carte a son accord suggéré au verre. Pour choisir chez vous, nos guides quel vin avec des huîtres et quel vin avec du homard donnent des pistes précises.
Marchés, ports et tables
Pour savoir que manger au Touquet et sur la côte, le plus simple est de commencer par les marchés et les ports. On y trouve les produits bruts, mais aussi les préparations : harengs fumés et marinés, crevettes déjà cuites, fromages du Boulonnais, tartes au sucre. Parler au vendeur reste le meilleur guide. Les producteurs locaux de la Côte d'Opale expliquent volontiers d'où vient ce qu'ils vendent et comment le préparer.
Les ports, eux, racontent l'histoire. À Boulogne, voir les bateaux décharger et les mareyeuses installer leurs étals sur le quai Gambetta aide à comprendre la place du poisson dans la région. À Étaples, la pêche est plus artisanale, au rythme des marées de la Canche.
Reste la table. La Dune aux Loups est le bistrot chic du chef Guillaume Fleury, une maison blanche sous les pins, face au centre équestre, à cinq minutes du centre du Touquet. La cuisine y suit la saison et des producteurs nommés de la Côte d'Opale, comme les œufs du Bois Julien ou la rosette de Tubersent. La maison figure au Gault & Millau 2025 et est membre du Collège Culinaire de France, avec le titre de Restaurant de Qualité.
La carte change avec les arrivages : on ne promet pas un plat régional précis, mais une cuisine de saison qui puise dans ce que la côte offre au moment présent. Consultez la carte pour voir ce que la saison met en ce moment sur la table, ou découvrez notre restaurant sur la Côte d'Opale. Et pour compléter le séjour, voici nos idées pour un week-end au Touquet.
Le Touquet-Paris-Plage
Le marché couvert et ses abords, plusieurs matinées par semaine, davantage en saison. Poissonniers, maraîchers, fromagers : un bon point de départ pour un panier de la côte.
Étaples
De l'autre côté de la Canche, la ville des pêcheurs. Marché en centre-ville et poisson vendu près du port, selon les retours de bateaux.
Boulogne-sur-Mer
Marché place Dalton, au pied de l'église Saint-Nicolas, et étals de poisson sur le quai Gambetta, face aux bateaux. Le hareng y est chez lui.
Les fêtes du hareng
Chaque automne, généralement en novembre, Boulogne et Étaples célèbrent le hareng : grillé sur place, en musique, au bord des quais. Les dates changent d'une année à l'autre ; vérifiez auprès des offices de tourisme.
Questions fréquentes
Le hareng de Boulogne est la spécialité la plus emblématique : saur, kipper, bouffi ou mariné, il a fait la richesse du premier port de pêche de France. Autour de lui, la région compte aussi les moules de bouchot, la crevette grise, la coquille Saint-Jacques, le fromage Vieux-Boulogne et des plats partagés avec le reste du Nord comme le welsh ou la flamiche.
Le kipper est un hareng entier ouvert en deux par le dos, vidé, légèrement salé puis fumé à froid. La technique est britannique, mais les saurisseries de Boulogne-sur-Mer en produisent depuis longtemps. Plus doux que le hareng saur, il se mange chaud, poêlé ou grillé, souvent avec une noix de beurre.
Non. Le welsh rarebit est un plat britannique, rattaché au pays de Galles, connu outre-Manche depuis le XVIIIe siècle. Le Nord et la Côte d'Opale l'ont adopté et transformé : cheddar fondu à la bière, moutarde, pain et jambon, gratiné au four. C'est aujourd'hui un classique des estaminets de la région.
À Boulogne-sur-Mer d'abord, sur les étals du quai Gambetta et chez les saurisseurs, puis lors des fêtes du hareng organisées chaque automne à Boulogne et à Étaples. On en trouve aussi sur les marchés du littoral et à la carte de nombreuses tables de la côte, surtout de l'automne au début de l'hiver.
L'automne et l'hiver : c'est la saison du hareng, de la réouverture de la coquille Saint-Jacques, des moules de bouchot à leur meilleur et des huîtres à la chair ferme. L'été reste la saison de la crevette grise et du maquereau, à déguster au bord de l'eau.
Passer à table
Les plats typiques de la Côte d'Opale ne sont pas des recettes de vitrine. Ce sont des réponses pratiques à la mer, au froid et aux saisons, enrichies par les voisins flamands, picards et anglais. Le meilleur moyen de les connaître reste de les goûter là où ils sont nés : sur un quai, au marché, puis à table.
Pour prolonger la découverte sous les pins, la table de Guillaume Fleury vous attend, et notre restaurant sur la Côte d'Opale vous en dit plus sur la maison.
Pour aller plus loin
Producteurs, saisons, accords et sorties : prolongez la lecture, ou découvrez notre
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